"Glade kokke laver god mad, sure kokke laver sur mad"

Jakob står i et glasbur, omringet af pander, condibøtter og hans team. Hans tætte venner, som han har trænet intenst op med, for at blive den bedste.

De syv andre hold råber på deres egne sprog, mens de 150 fans, udenfor buret, hepper, i de seks og en halv time, konkurrencen foregår. Stemningen er intens, og horn og råb konkurrerer med lugten af kød der steges om, hvem der må være i luften. Konkurrencen er hård, og der må ikke gå noget galt. Det er marginaler der afgører, hvem der tager de afgørende point.

Konkurrencen er slut. Tiden er gået, og der er ikke mere at gøre. Jakob går direkte ud til sin familie, der har stået på den anden side og heppet på ham. Det betyder allermest for ham, at han kunne bevise, hvad han er i stand til.

Jakob bryder sammen da han ser sin mormor. Han ved præcis hvad, hun skal til at sige. “Bedstefar skulle have været her”. Tårerne triller. Kram bliver udvekslet. De bliver de tit i den familie. Og selvom bedstefar Ole har været død i mange år, var han alligevel med den dag, da Jakob vandt Bronze til kokke-OL i Stuttgart. 

Hvem er Jakob som kok?  

“Man bliver altid glad, af at arbejde med gode råvarer” pointerer Jakob. “Man spiser ikke jordbær i december måned, og man spiser asparges når de er i sæson”. Når Jakob beskriver sig selv som kok, lægger han vægt på at han er sæsonbevidst, og tilhænger af et mormorkøkken. Og så bruger han alt, som overhovedet kan bruges. 

Jakob er vokset op på en gård uden for Sorø på Sjælland, med en mor der var udlært tjener, og en far der var selvstændig elektriker.

På gården havde de selv får, som skulle slagtes, og afgrøder blev dyrket for at blive spist. Netop dette fokus på råvarerne, har givet Jakob respekt for at alt bruges, og intet går unødvendigt til spilde. “Slagter man en gris, så bruger man hele grisen” kommanderer Jakob.

For Jakob er mad ikke bare noget der skal spises. Der ligger en større værdi i fællesskabet om at lave mad. Glæden det giver ham, hver gang han vender et perfekt tilberedt stykke fisk. At udvide gæsternes smagshorisont.

Maden er et medie for Jakob, som skaber gode oplevelser og samler folk. Og så er det også sjovt at lave i sin fritid.

Med i køkkenet på Restaurant ET 

Apachas nye plade spiller fra en Soundboks, der er spændt godt fast på en hylde. Alle kokkene ved hvad de skal. Der er en time til service. Hver hvid kokkeskjorte sejler roligt rundt imellem spækbræt og stegepander. Drengene i køkkenet hakker urter, bager kagebunde og skærer flotte bøffer. Selvom mange af dem har været der i flere år, smiler de fra øre til øre, når de har fingrene på et lækkert stykke kød, flotte grøntsager eller en flot fisk. 

Duften i køkkenet ændrer sig fra friske krydderurter til fritter, smør og bøffer, i takt med at tempoet stiger. Kinderne bliver røde. Tjenerens butterfly skal bindes. Aphaca skal slukkes. Nu ankommer gæsterne til frokost, på Restaurant ET i Aarhus. 

Jakob flyder elegant rundt imellem de fem andre kokke. Øjnene falder indøvet og præcist fra bonen, til ovnen, til skærebrættet. Hans arme fungerer som en blækspruttes, mens hans hoved multitasker mellem komfur og kommandoer. Som om han kørte på en skinne. “Jeg nyder hver gang jeg vender en fisk, og smøren bruser på panden”. “Det er det fedeste ved at være kok. Brusende smør”, smiler Jakob i forbifarten.

Alt imens gæsterne drikker af elegante glas med sarte stilke og små glasdyr i bunden, drikker kokkene af alt fra stålkander, til sprøjteflasker fordi; “det er dem der kan være mest i".Jakob griner med flasken i munden, og fortsætter; “Det er vi ikke for fine til”, mens han suser videre.

Den lille køleskuffe ved Jakobs højre hånd, gemmer på friske krydderurter, hvidløg og en bøtte snus, mens Jakob ubesværet kæmper for at holde sin egen plads ren, for spildt salt.

“Ja, tak” lyder det fra alle hjørnerne af køkkenet, som en indgroet respons på alle meldinger. Uden denne korte form for bekræftelse, flyder køkkenet ikke som en samlet enhed.

Falsled Kro skærpede den kulinariske interesse

Jakobs respekt for råvarer kulminerede da han kom i lære som 16-årig. Dagen efter han afsluttede 9. klasse, startede han i lære på Restaurant Mør i Roskilde. Desværre lukkede restauranten, og Jakob kom ved et tilfælde til Falsled Kro.

Maden på Falsled Kro afspejlede hvilken årstid man befandt sig i, dårlige råvarer brugte man ikke tid på, og så dyrkede man selv sine grøntsager og urter. Akkurat som Jakob var vandt til, hjemme på gården. “Nu er aspargesen lige kommet i sæson. Så står vi nærmest i kø for at skrælle asparges, indtil vi har gjort det i en uge”, fortæller Jakob med en smørret smil. ”De råvarer vi fik der, var fuldstændig vanvittige. Det var topklasse”. 

Skulle man bruge fisk, kørte man selv ned på havnen til Mogens, der altid solgte en torsk til prisen, og gav en sviner med, helt gratis.

På Falsled forstod Jakob hvor vigtigt det var at være glad på arbejde. “Jeg kan huske min gamle køkkenchef på Falsled, Kasper, han var god til at trække mig til side, hvis han kunne mærke at jeg ikke var glad.” Det kunne mærkes i maden, hvis man ikke havde det godt. “Glade kokke laver god mad, sure kokke laver sur mad”, sagde køkkenchefen altid.

Miljøet i et restaurantkøkken af Falsled Kros kaliber er kontant. ”Hvis man vælger at være i et køkken, hvor der er et højt niveau, og gæsterne betaler mange penge, synes jeg at det er fair nok, at man også har nogle forventning som chef til sine ansatte”.

“Man kommer ikke sovende til at kunne drive en restaurant i 60 år” fortæller Jakob bestemt. “Det er vigtigt, at man lærer at skelne imellem, om noget er personligt, eller en kritik af arbejdet. Man kan bliver ked af det, fordi ting går galt.” 

“Hvis du tager på restaurant, og du lægger en kuvertpris på 8000kr, så har du også en forventning om, at alt spiller. Vinen er god. Maden er god, betjeningen er god. Du går derfra og er mæt, måske en lille smule fuld og du har fået en oplevelse for livet. Hvis det mislykkes, så er du sur som gæst, og så er din chef selvfølgelig også sur”.

“På den slags restauranter har du kun et skud i bøssen”.

"Man går op og ned ad hinanden"

“Vi forsøger at have det sjovt, men det kan godt blive lidt for koncentreret når det skal gå hurtigt”. Et par kokkeelever griner fjoget imens de hakker alverdens krydderurter, leveret direkte fra et madmarked Paris.

“Hvis jeg havde haft en stegegaffel, havde jeg stukket dig med den” bliver der grinet i en fjern ende af køkkenet.

Jakob presser store pølser af kartoffelmos ud på en bradepande. Om lidt åbner han dagens fiskelevering. “Den har jeg gemt til jer” smiler Jakob, uden at fjerne et øjebliks fokus fra opgaven på køkkenbordet.

På restaurant ET kan kokkene ikke gemme sig. Små vinduer åbner op for øjenkontakten mellem gæsterne og kokkene. “Et åbent køkken giver bevidsthed, og tvinger os til at se gæsterne i øjnene, og levere noget vi kan være stolte af”, fortæller Jakob.

Souschefen står og smelter smør til en bearnaisesauce. “Den skiller hvis man har for meget varme eller smør I".

“I må godt lave en artikel om mig. Jeg har aldrig skilt en bearnaise” kommenterer en af de andre kokke, imens han skærer enderne af de nye asparges. Alle i køkkenet griner og fortsætter med opgaverne. Det lille køkken er på størrelse med et stort børneværelse, opdelt af en klinket væg, for at adskille opvasken og køkkenet. I midten står en stor køkkenø, som både fungerer som stegeplade, grill og friture.

Jakob åbner kassen med fisk. Der ligger to store torsk. Han hiver fisken på et spækbræt og går kirurgisk i gang med at skære den op. Fingrene kører elegant igennem kødet, kniven glider gnidningsfrit, og Jakob fileterer fisken med stor rutine. Det har han prøvet før. 

Mor som lærer, far som forbillede 

Jakobs mor startede Mette Maries køkken for 10 år siden, hvor hun inviterer folk ind, for at vise glæden ved en langbordsmiddag, hvor både maden og samværet er højeste prioritet. Hun afholder madklubber, madlavningskurser og fokusset er altid på råvarer og kvalitet. Og samvær.

“Det har altid været vigtigt for min mor, at et måltid ikke bare er et sted, hvor man skal bespises, og aftensmaden skal laves på 10 minutter. Hvorfor skal den det? Man kan lige så godt have en samtale ude i køkkenet” 

Selvom kærligheden til mad kommer fra Jakobs mor, kommer hans sans for hårdt arbejde fra hans far. Ligesom på køkkenchefen Kasper Falsled Kro, er Jakobs far overbevist om at man arbejder bedre hvis man var glad imens.

“Min far har altid sagt til mig og mine brødre, at vi aldrig nogensinde må gå på arbejde og ikke være glade. Hvis vi en dag tænker, pis, jeg skal på arbejde, så skal vi finde noget andet”.

Det råd sidder dybt i Jakob. Han ved, at det vigtigste er, at han aldrig mister glæden ved det han laver. Det har hans far fortalt ham, og det betyder alt, at kunne bevise for ham, at han tager hans råd med. “Hvis han er meget stolt, fortæller han mig det, men ellers kan jeg tydeligt mærke det”.

“Jeg vil gerne bevise over for min far, at jeg er dygtig til det jeg laver”.

Madlavning som håndværk: "Den perfekte stegeskorpe"

“Min far har altid sagt at man ikke kan få stress af et arbejde, men kan få stress af ikke at trives på sit arbejde”, påpeger Jakob imens han kigger sig over skulderen. 

Jakob kom til den to-stjernede Michelin restaurant Frederikshøj, efter sin elevtid på Falsled Kro. Her arbejde han fra kl 8 om morgenen, til langt ud på natten, tirsdag til lørdag. Det krævede at Jakob måtte melde fra til fødselsdage og fester, selvom de trak i ham. Det var svært. Men sammenholdet, og ambitionen om at udvikle sig, motiverede ham.

“Jeg gjorde det for at lære mig selv at kende. Restaurationsbranchen er, på dette niveau, som en ekstremsport”. Øjnene spidser og Jakobs røde kinder blusser op bare ved tanken om den adrenalin, det giver ham.

På Restaurant ET, hvor Jakob i dag har sin arbejdsgang, betyder kvaliteten af råvarerne og gæsteoplevelsen alt. Her er det á la carte, og ikke en fast menu som på Michelin restauranterne.

Jagten på den perfekte fisk, den perfekte stegeskorpe på en bøf, en sauce der er tilsmagt helt rigtigt. “Det er håndværk. Når det ikke kan blive bedre”.

”Når det summer i køkkenet. Nogle pander der rammer et komfur, man steger et sindssygt flot stykke kød og der er noget der koger. En alarm der bipper over i hjørnet. Det er enligt pisseirriterende, fordi der er en det har glemt at slukke den. Men adralinen pumper og tempoet er oppe” Det er de lyde og indtryk der skaber glæde, og giver Jakob motivationen til at gå på arbejde igen og igen.

Chefen braser ind. Han skal bruge en dessert. Hurtigt. Gæsterne har ikke tre minutter til at vente. “Ikke noget gulerodskage, eller noget pis, den skal bare videre”, konstatere han og vender ryggen til køkkenet, idet han suser ud ad døren.

”Ja, tak” lyder det fra alle drengene, der ikke er i tvivl om hvad der skal gøres.

“Min mormor har altid kigget på min mor og mig, når vi stod i køkkenet sammen, og sagt, bedstefar skulle have været her”. Et par drømmende øjne kigger ud i luften da Jakob nævner sin bedstefar. 

“Han har altid lavet alting fra bunden” beskriver Jakob, imens han fortæller om, hvordan bedstefar Ole selv røg sild og laks, pressede rullepølse og lavede rødkål fra bunden. På den måde kunne man sætte sig eget præg. “Man kan ikke stole på en tynd kok. Man kunne stole på min bedstefar”, griner Jakob Sørensen.