Opskriften på RESTAU74's succesåbning er fællesskabet

"Hvad så drenge! Er vi klar?"

Da Mads Emil Guldberg Pedersen trykker håndtaget ned på døren til bagindgangen på sin restaurant, lyser han op og bliver en kontrast til den grå, småkedelige regnvejrsmandag. 

Indenfor står Gorm Antonsen, der er medejer og køkkenchef, sammen med deres kokkeelev Rasmus Bech Pedersen, som er i gang med at gøre maden klar til dagens gæster. De første kommer om fem timer. 

Et flag hænger i varmelampen over køkkenets centrale bord. Ikke fordi nogen har fødselsdag, men fordi hver dag skal fejres. De tre fyre står med ryggen til hinanden med hovederne bøjet ned over snittede grøntsager, afpudsede langefileter og dampende blomkål.  

Der er langt fra stille i det lille køkken. Helt nede fra vinkælderen kan man høre, at Mads Emil, Gorm og Rasmus står alene i køkkenet. Marshall-højtaleren bliver tændt, og rockmusikken vælter ud. “en, to, tre!” bliver der råbt, og lige efter følges det op af et utrænet tremandskor, der synkront råbesynger: “FOR EVIIIIGT, MÅSKE FOR EVIIIIIGT!” 

Stemning som fokus

I en tid, hvor restaurationsbranchen beskyldes for gammeldags arbejdsmetoder, hårdt lederskab og dårligt arbejdsmiljø, forsøger Mads Emil og holdet bag RESTAU74 at gøre tingene på en anden måde. 

Der skal være tid til fællesskab, sjov og sammenhold. Her skal gæsterne se hele restaurantens hold og ses i øjenhøjde.

Stemningen er central på RESTAU74, hvor gæsternes oplevelse er lige så vigtig som maden. 

Mads Emil har for nyligt inviteret fremmede gæster ned i deres vinkælder, hvor de efter lukketid har spillet dart og slået søm i. For som han selv siger: “En ting er god mad, en anden ting er god stemning.” 

Tidlig interesse for mad

Mads Emil står i sit køkken og forbereder morgenmaden. I dag består det af to boller, der får en omgang i paninigrillen. 

På hans arme er der placeret forskellige tilsyneladende betydningsløse tatoveringer. Bortset fra en citron og en and med overskæg og beret. 

Anden, fordi han er fascineret af fransk mad, og citronen, fordi han godt kan lide citroner.

Lejlighedens køkken bærer præg af, at det ikke er her, Mads Emil laver størstedelen af sin mad.

I skabene er der alt fra den billige honning fra supermarkedet til en special-risvinseddike. Under ophængte pander er der japanske knivæsker, hvor de gode knive for længst er taget med på arbejde og de dårlige hænger på magnetholderen på væggen. 

Den ene bolle anretter han med billig ost og den anden med discount-pålægschokolade. 

Han bevæger sig forbi tøjstativet, der står placeret midt i det halvanden meter brede køkken, ind i stuen og sætter sig ved bordet. Her står alt fra indrammede musikplakater til matrjoskjadukker placeret langs stuevæggene. I et hjørne står tre tomme flasker vin, som Mads Emil har nydt med venner og kæresten.

Mads Emils interesse for mad startede allerede i barndomshjemmets køkken. 

Han tager en bid af bollen med billig ost.

“Jeg har bare altid godt kunne lide at lave mad.” 

Han tager en bid af bollen med discount-pålægschokolade. 

“Jeg har altid fået god mad derhjemme og nydt at hjælpe mine forældre med at lave det.”

Ikke en træt rødspættefilet

Selvom det oftest var i barndomshjemmet, Mads Emil hjalp til i køkkenet, er det sommerhusturene, han tænker på, når han skal pege på en særlig madoplevelse fra barndommen. 

Mads Emil husker sommerhuset udenfor Frederikshavn, hvor han og hans far tidligt om morgenen cyklede hen til fiskeauktion. Her gik de rundt blandt de nordjyske fiskehandlere, indtil de fandt de rødspættefileter, de skulle have med hjem og spise til frokost. 

Også aftensmaden på sommerhusturene har sat sig fast i hukommelsen. De tog ned til den lokale slagter og købte forskelligt kød til grillen, som Mads Emil hjalp med at grille om aftenen. 

Når han tænker tilbage på oplevelserne, var det især mødet med de hele dyr, der gjorde indtryk. Det var ikke bare en træt rødspættefilet fra disken i supermarkedet, men et frisk dyr, man kunne tilberede, præcis som man ville. 

Ny ret til menukortet

Rundt i køkkenet på restauranten er overfladerne pudset så grundigt, at man kan se sit eget spejlbillede. Køkkenredskaber og ingredienser står snorlige bortset fra de uvaskede tallerkener, skeer og pander, der holder til i vasken, indtil opvaskeren kommer på arbejde klokken 18:00.

Imens står SmagAarhus-prisen for det bedste nye spisested 2025 og våger over køkkenet.

I dag skal der testes en ny ret til menukortet. 

En plastickasse med fem kilo hvide asparges står klar. De små, skarpe snitlyde skærer igennem Volbeat-sangene, der blæser ud af højtaleren, når aspargesene skal befries fra deres trevlede yderlag. Den nederste, hårde del koges til en aspargesfond, der piskes sammen med æggeblommer og creme fraiche 38 procent i en blanquette sauce. 

Udsugningen over kogepladen summer roligt, mens Mads Emil er bøjet over retten, der er ved at blive samlet. Først saucen, så asparges, og til sidst åbnes et glas ørredrogn med et højlydt klik. Rognen placeres i små klatter ovenpå aspargesene. 

Gorm udbryder: “Det er godt!”, men Mads Emil afbryder: “Nej, det er RIGTIG godt!” 

Afsked med kokkeuddannelsen

Som de fleste chefkokke, har Mads Emil også været i lære. Dog var tiden præget af et socialt fællesskab, der var svært at blive en del af. 

Han arbejdede over 50 timer om ugen, selvom man kun må arbejde 37 timer. Mads Emil skulle bare gøre, som der blev sagt, og hvis han havde forslag til, hvordan man kunne gøre tingene anderledes på restauranten, blev de aldrig taget imod. 

Han stoppede sin læretid efter kun fire måneder. Oplevelsen fik ham til at tvivle på, om han skulle være en del af restaurationsbranchen. I stedet for at finde en ny læreplads, valgte Mads Emil at droppe ud af uddannelsen og i stedet arbejde mod at skulle læse noget andet. 

Gorm, som han kender fra kokkeuddannelsen, anbefalede ham at søge stillingen som køkkenmedhjælper på restaurant SYV NI 13. 

Mads Emil fik stillingen og troede, at det bare skulle være et midlertidigt job. Han endte med at være der i 8 måneder, inden ejerne tilbød ham stillingen som køkkenchef i søsterrestauranten Elle Belle. Her forstod Mads Emil, hvad det vil sige at være et fællesskab, hvilket han også har taget med videre i RESTAU74. 

Mads Emil har ikke et ideal for, hvordan han vil være chefkok og oplære sine elever, men hans læretid og tiden hos SYV NI 13 og Elle Belle har sat sit præg på ham.

Fællesskabet mellem alle ansatte er enormt vigtigt, og han har valgt at stole på sine ansatte og eleverne.

Derfor har eleven Rasmus fået ansvaret som køkkenchef den aften, hvor Mads Emil og de to medejere tager ud for at spise. Mads Emil er ikke nervøs. Han stoler på Rasmus. Man kan bare sende en madanmelder. 

Fra prep til service

Opvaskeren møder ind og ser bjerget af brugte tallerkener, skeer og pander, som efterhånden har dækket hele bordet, vasken og dele af gulvet til. 

“Det tager maks en halv time at komme igennem,” siger Mads Emil i et grin.

Lyden af bragende rockmusik og køkkenredskaber er nu skiftet ud med rolig musik. Kogepladen, hvor syv gryder med forskellige saucer i forskellige nuancer af brun, holder på varmen, så saucerne er klar til at komme på tallerkener og ud til restaurantens gæster. 

Kondibøtter fyldt med plukkede urter, hakkede løg og snittede grøntsager står linet op på de blankpolerede metalborde. Alt er forberedt.

Mads Emil lægger den sidste krydderurt på en ret, tager den i favnen og skubber skydedøren op, der fører fra køkkenet og ud i restauranten. 

“Så er vi klar!”