En formiddag i slagterbutikken inden lyset slukkes for sidste gang

For enden af gågaden i Skanderborg ligger den lokale slagter delvist skjult bag et større renoveringsarbejde. 

Der er ikke meget liv omkring butikken, men alligevel er der ikke stille. Lyden af brolæggernes arbejde med stenene til den nye gågade breder sig gennem luften.

Bag de store butiksvinduer er slagtermester Thomas Byskov i gang med det håndværk, der ligger hans hjerte nært.

Thomas er slagtermester på 16. år. Han overtog slagterarven fra sin far. En arv der går helt tilbage til dengang hans farfar startede sin egen slagterforretning i den østjyske provinsby.

Når dørene åbnes

Klokken nærmer sig 10:00. Thomas gør klar til at åbne butikken.

I et tempo der afslører, at det ikke er første gang denne rutine udføres, kaster han entremåtten ned foran butiksdøren. Med et målrettet greb tager han fat i to gadeskilte med ugens tilbud, som står inde i butikken, men som i åbningstiden tager plads ude på fortovet.

Han tænder lyset i slagterbutikkens hjerte. Bag det firkantet glas lyser kødet op i kølemontren. Et udstillingsvindue, der stadig får et smil frem hos den garvede slagter.  

Inden han skal tage imod de første kunder i forretningen, løber Thomas op ad trappen mod baglokalet - slagterens produktionsrum - for at pakke de sidste ovnklare weekendstege i poser, så de kan komme ud i butikkens montre. 

’’Så får vi lige gjort de sidste weekendstege klar. Det er jo sådan kunderne helst vil have det. Det skal være så nemt som muligt’’. Sarkasmen i tonen er til at høre.

Den første kunde træder ind i butikken. En ældre dame nærmer sig disken.

Hun bestiller 10 oksespegepølser. En ret voldsom bestilling under normale omstændigheder, men Thomas er ikke overrasket.  Siden han meldte ud, at han lukker butikken, har kunderne bestilt hans varer i engrosmængder.

Han værner stadig om den gode service. En spegepølse kan have forskellig konsistens og fasthed, og slagtermesteren skal være sikker på, at kunden får det hun vil have. Han griber fat i en af de pølser, han har hængende i butikken og beder hende klemme på den.

’’Er det sådan, den skal være? Vi kan jo tørre den til dig’’.

Den ældre dame mærker lidt modvilligt på pølsen og mumler med svag stemme, at den er god nok. Mens han noterer hendes kontaktoplysninger, får han dagens første bemærkning af mange om, hvor trist det er, han lukker.

En svær beslutning

Beslutningen om at lukke er ikke kommet ud af den blå luft. Thomas har haft nogle hårde år med forretningen. Han har mærket den økonomiske konsekvens af en urolig verdenssituation og kundernes flugt fra lokale forretninger, men særligt én årsag har givet ham dødsstødet.

’’Jeg tog beslutningen inden sommerferien. Jeg kan ikke få det til at hænge sammen længere. Først kom coronakrisen. Den 11. marts 2020 lukkede vi ned fra den ene dag til den anden. Så kom energikrisen og fordoblede vores el-regning. Da vi så kom ud på den anden side, begyndte de renoveringsarbejdet af gågaden, og det er det, vi har mistet allermest på’’. 

Han går tilbage i baglokalet, videre hen til opslagstavlen, og piller en bestillingsseddel ned. Få sekunder fastholder han blikket på sedlen, inden han kaster sig over de store kasser med kød, der står foran kølerummet.

Han tager en af kasserne op på arbejdsbordet, åbner den og løfter en rå kødblok ud.

’’Prøv se dem her. Kender I dem?’’ De to delikatessepiger Rita og Sara, der hjælper til i butikken svarer ikke, men lader slagteren fortsætte sin lektion. 

’’Det er choko-kvæg. De bliver fodret med chokolade. Det er en særlig måde at gøre kødet saftigt og mørt på’’.

Han kigger på kødblokken med tilfredshed, inden han løfter den op i fast greb og bærer den ind på plads i kølerummet.

Relationen med kunderne

Et dunk fra en rollator mod butiksdøren afslører, at den næste kunde er på vej ind. Thomas sætter igen fart i fodballerne og suser ned af trappen ud i butikken. Han opdager hurtigt, at en ældre mand har besvær med at komme ind, så han åbner døren for ham, så han kan trille ubesværet ind i forretningen.

’’Hvad kan vi gøre for dig i dag?’’ Uden et ord graver den ældre mand langsomt en seddel op fra jakkelommen, som Thomas tager imod. Slagteren må læse sig frem til bestillingen.

Han griber et stykke rullepølse i kølemontren og vender sig om mod skæremaskinen, der står lige bag betjeningsdisken. Han lader rullepølsen glide frem og tilbage mod den skarpe klinge. Maskinen svarer med en monoton summen, mens skiverne lægger sig i en lille bunke. Pålægspakken er klar på to minutter.

’’Sedlen kan jeg godt smide ud? Du kan godt huske hvad, hvad du har bestilt?’’ Thomas smiler til kunden, og tilbyder at holde døren for ham på vej ud.

Lyden fra brostenene, der møder skæreklingen, trænger helt ind i butikken, da han åbner døren. Han lukker døren efter den ældre mand med et bestemt ryk.

To ældre damer har fundet vej ind i butikken. Den ene af damerne træder forsigtigt frem mod disken. Inden hun laver sin bestilling, spørger hun med en lav stemme: ’’Hvornår det nu, du lukker, Thomas?’’.  

’’Engang i november’’, lyder det kort og kontant fra slagtermesteren, mens han tørrer hænderne af i slagterforklædet.

Den ældre dame bestiller tre gange dagens ret til klokken 14. Først udtrykker hun sin kærlighed til Bøf Stroganoff. Så kommer rosen. Leveret i en jysk underspillet facon på vej ud af butikken. ’’Hvor skal vi så nu få fat i noget ordentligt kød?’’. 

Tvivlen melder sig

Thomas står fast på sin beslutning om at lukke. Men siden meldingen kom, har kundernes mange skulderklap flere gange fået ham til at tvivle.

’’Det får da lige én til at tænke en ekstra gang over det. Det er jo mit livsværk, og det er da dejligt, at folk sætter pris på det, men det er desværre bare lidt for sent’’.

Lyden fra en sydende gryde i industrikøkkenet breder sig gennem baglokalet. Han tager fat i en kødkniv fra knivmagneten og går over til skærebrættet, hvor et stykke kalvesteg ligger klar til at blive renset.

Thomas låser grebet om kniven, og med kirurgisk præcision laver han et lille snit under hinden af stegen. Han arbejder med kniven i lange glidende bevægelser, som giver en svag lyd af stål, der møder kødets bindevæv.

Slagtermesteren har ikke besluttet sig for, hvad der skal ske, efter han har lukket butikken. Han knokler videre for at gøre tingene ordentligt færdigt, mens hans familie og venner kan se frem til at få lidt mere tid med ham på den anden side.

’’Jeg har jo arbejdet 80 timer om ugen de sidste mange år. Det har kostet meget i privatlivet. Min datter bliver 18 år næste gang. Der er meget tid, jeg har mistet, som jeg kan prøve at indhente nu’’.