Nyheder fra udlandet
TEMA: Generation Jesus
Findes det lykkelige køkken?
Restaurationsbranchen har ry for en hård tone – her er et kig ind i et køkken, hvor den holdes nede, og kollegerne holder hinanden oppe.
Musik er det første, man møder på vej ned ad trappen. Nede i køkkenet siger ovnen bip, bip. En omelet bliver taget ud. På bordet ligger dagens plan. I kælderkøkkenet under restauranten Mefisto står assisterende køkkenchef Lasse og hakker purløg. Når purløgene er hakket, skraber han dem fra spækbrættet ned i en plastikbøtte med en dejskraber.
Lyden af en bon, der bliver printet.
”En ny bon. To brunch,” siger Lasse.
”Ja tak,” svarer kokkeelev Nanna.
Endnu en bon tikker ind.
Lasse tager røræg af blusset og siger:
“Den skal være klar om tre, Nanna”
”Ja tak”
Man må gerne skynde på folk i køkkenet, men det må aldrig blive personligt, påpeger Lasse.
Tallene fra branchen peger på noget andet. Ifølge Arbejdstilsynet har 1 ud af 4 ansatte i restaurationsbranchen oplevet diskrimination eller forskelsbehandling. Men i køkkenet her forsøger de at gøre det anderledes.
En tjener kommer ned ad trappen og spørger.
”Er der noget brød?”
"Jeg skærer noget " svarer Lasse hurtigt med et smil.
Tager et nyt brød fra den røde kasse og går i gang med at skære.
Da tjeneren går igen, siger han:
”Husk vi skal være meget søde. Det er første gang, tjeneren åbner restauranten
alene.”
Nanna tørrer sine hænder i forklædet og hjælper med at sætte glas på brunchbrættet.
”Hvor skal den hen?” spørger Nanna.
”Bord 17” svarer Lasse.
Han går videre og finder salatslyngen frem.
”Det vigtigste er, at folk taler sammen, begge veje.”
Han slynger salaten, dryp, dryp. Da Nanna kommer tilbage, løfter hun en pande af blusset lige ved siden af.
Lasse kalder det nul-tolerance. Ikke mod fejl, men mod tonen.
”Hvis nogen begynder at snakke grimt, så stopper vi det med det samme. Det er så vigtigt med en god tone og kammeratskab, når vi arbejder i en branche med skæve arbejdstider, hvor man er væk fra kærester og børn."
Lasse blev udlært kok i efteråret 2023. Inden han startede på uddannelsen, var han bekymret for tonen i faget. Han havde hørt skræmmehistorier og set Gordon Ramsay i fjernsynet. Bekymret for at få kastet gryder i nakken og blive talt ned til.
Den bekymring blev gjort til skamme.
Han tørrer bordet af og fortæller, at hans gamle chef plejede at minde ham om:
”Husk, det er bare aftensmad.”
Arbejdstilsynets prøver også med deres kampagne fra 2024 ’Sæt det gode arbejdsmiljø på menuen’, at komme med anbefalinger såsom en klar tone, tydelige grænser og løbende snakke om trivsel, for at bryde hierarkier og nedværdigende adfærd i branchen.
Lasse fortæller det, som har fungeret godt for dem er, at have en løbende samtale undervejs. Så alle ved, hvad der forventes af dem.
”Det er en god blandet playliste du har lavet Jacqueline ”
”Thank u, we need to keep people on their toes” siger den internationale kokkeelev Jacqueline med et smil på læben.
En fiskefilet ryger op fra frituren og ned i bakken med papir. Klask. Et stopur tikker på hylden ved siden af. I den anden ende af bordet åbner Nanna køleskabet med foden og finder flere glas frem, og sætter dem på et nyt brunchbræt.
Nanna går over og tager et brød fra den røde kasse.
”Brødet er da blevet meget pænt i dag,” siger hun, mens hun skærer det.
”Ja, det kan du godt finde ud af,” svarer Lasse og smiler
De griner kort. Ikke højt, bare nok til at bryde lyden af bip, bip fra ovnen, der melder endnu en omelet klar.
”Hvordan staver du til røget laks?” spørger Jacqueline som står med tape og tusch i hånden
”R-Ø-G-E-T L-A-K-S,” siger Lasse.
En kasse med fisk fra kølerummet kommer ud.
”Ved du hvad den her fisk hedder oversat til engelsk” spørger Lasse Jacqueline om
”Long”
De griner begge to.
Han lugter til fisken, fileterer den og kaster stykkerne over i plastikkassen. Klask.
Jacqueline kommer tilbage i køkkenet med en kande nybrygget kaffe.
”You are amazing” udbryder Lasse, da han får øje på hende og kanden.
”Det vigtigste man kan gøre, er at skabe en følelse af, at alle har noget at skulle have sagt. Det er selvfølgelig mig, der sætter retningslinjerne, men jeg er meget lydhør,” siger Lasse.
Mens han taler, prøver han at fange Nannas blik. Hun står ved den anden bordende og piller urter, fokus helt nede i skærebrættet.
Nanna fortsætter arbejdet uden at ændre tempo.
Musikken bliver afbrudt af:
”Jeg ved egentlig ikke hvordan bookingsystemet fungerer” udbryder Nanna.
”Vi kan lige gå op kigge på det sammen” svarer Lasse.
De går sammen op ad trappen fra køkkenet.
