Mormormad med manerer
Mormormad hitter, men er sjældent kønt. På Restaurant Kalas har de gjort udseendet lige så vigtigt som smagen.
Klokken har lige passeret 12, da den flotte glasdør på Restaurant Kalas åbner op, og de første gæster roligt bevæger sig ind i restauranten, hvor aromaen af det klassiske mormorkøkken fylder deres næsebor.
Restauranten ligner dog ikke den typiske restaurant for netop denne type mad. Vel nok er der klassiske træborde at finde rundt i hele restauranten, men den klassiske rød-hvid ternede voksdug er pakket langt væk. Rundt i lokalet står der lamper som mest kan sammenlignes med et nøgent bøgetræ, hvor der på enderne af hver spids er en lille pære som med sit behagelige skær lyser rummet op. På bordene er der det, som skal bruges under en middag, bestik, glas og serviet. Kort sagt, et minimalistisk og moderne indrettet lokale.
Smukt som et stjerneskud
Midt i lokalet, i det som kan beskrives som hjertet af restauranten, ligger køkkenet. Et åbent køkken, hvor dufte af smeltet smør, panerede fisk og friske urter behageligt strømmer ud i restauranten.
Inde i køkkenet står to kokke skulder ved skulder og skal i gang med at kreere dagens første bestilling. “Fire stjerneskud”, bliver der råbt, da den lille bestillingsmaskine spytter den første seddel ud. “Ja tak mand! Jeg er skidegod til at lave stjerneskud”, lyder det begejstret fra den anden kok, mens han går i gang.
Med opsmøgede ærmer placerer han på tallerkenen en tyk smørstegt skive franskbrød, der nok svarer til tre af de klassiske tynde skiver, som man ofte får. På det lægger han nænsomt to sprødt panerede rødspættefileter, så de dækker hele brødet. Ovenpå kommer rejer, laks, hvid fisk, lidt tomater og friske asparges. Til sidst kommer den hjemmelavede dressing og forskellige urter, som topper den nøjagtige og gennemtænkte anretning af.
Herefter gentager han det yderligere tre gange.
“Så er der sgu firlinger og de står snorlige”, griner den unge mand, mens han ringer på klokken og signalerer til tjenerne, at dagens første servering er klar.
Nye rammer, gamle retter
Få minutter efter træder Rasmus Øe Nielsen ind ad døren. Han er køkkenchef og medejer af stedet, der åbnede for snart fire år siden.
Rasmus går en runde både i køkkenet og restauranten og hilser på de ansatte, inden han sætter sig foran køkkenet ved et lille træbord.
“Vi vil gerne vise, at man sagtens kan servere klassisk dansk mad i nogle andre moderne rammer”, fortæller Rasmus og peger rundt i restauranten. “Vi har valgt at have flot service, vi har fjernet de ternede duge og så har vi valgt en moderne indretning, hvilket man ikke nødvendigvis ser hos steder, hvor der serveres klassisk dansk mad”.
For som restaurantejer i dagens Danmark, skal man være bevidst om, at det i en tid med sociale medier ikke kun handler om, hvordan det smager, men også hvordan retterne ser ud.
For som Rasmus fortæller, så hitter mormormad i Danmark, men det er ofte ikke særlig kønt, men det har de lavet om på hos Kalas.
“Jeg er helt sikker på, at vi som restaurant tiltaler flere fordi man kan sidde i flotte omgivelser og nyde sin mad, som vi også gør meget ud af, at det ikke bare skal ligne noget, der er bikset hurtigt sammen, men at vi har gjort os umage og det ser indbydende ud.”
Med fartog præcision
Klokken nærmer sig nu kvart i et, og restauranten er ved at være godt besøgt. Derfor er der nu kommet godt gang i køkkenet, og arbejdstempoet har accelereret siden den første bestilling.
Bemandingen er ligesom tempoet sat op, så derfor er der nu tre i køkkenet.
En af kokkene står ved skærebrættet og hakker svampe i et hurtigt, rytmisk tempo, mens knivens klinge slår mod brættet. Ved siden af står en kollega og sliber en kniv i faste øvede strøg, inden bladet få sekunder senere skærer så let og uimponeret ned gennem et stykke laks. Den tredje kok er i gang med at håndtere to pander, der hver især er på fuld smæk, mens han forsigtigt lister rundt i køkkenet.
“Undskyld, jeg ved hvor irriterende det kan være når folk går forbi, mens man hakker”, beklager han, men det var altså den eneste vej hen til klokken.
Ding!
“Til bord 19”.
Et ærligt og populært køkken
At kunne overvære kokkene i køkkenet er netop noget af det, som er specielt ved Kalas ifølge Rasmus.
“Vi har helt bevidst valgt, at vores køkken skal se ud, som det gør. Det gør, at der kommer en større form for gæstekontakt, samtidig med at vi som restaurant kan være ærlige omkring vores køkken, så gæsten kan se, hvad vi laver, og hvordan deres mad bliver til”.
Den beslutning er han stadig tilfreds med i dag.
“Siden vi åbnede restauranten i november 2022, så har der næsten været fuldt hus hver dag, hvor vores gæster spænder fra det unge kærestepar i starten af tyverne til folkepensionisterne. Så det fortæller os helt klart, at den måde vi gør tingene på, er noget der fungerer og som folk sætter pris på”.
Nu nærmer klokken sig 15, og der er så småt begyndt at være lidt mere ro i restauranten. Der er altid travlt ved frokosttid fra kl. 12-15, hvorefter der går et par timer, inden restauranten ved 17-tiden summer af liv og glade gæster til aftensmad.
Rasmus står ved lugen til det åbne køkken og hyggesnakker lidt med kokkene, som er i gang med at forberede diverse råvarer til aftenens serveringer. Han selv skal ud for at klare lidt forskellige ting, inden han selv trækker i arbejdstøjet ved aftenstid, hvor der selvfølgelig skal laves klassiske danske retter og gennemarbejdede anretninger.
