Alkoholfri hjemmebryg kan give dig livsfarlig botulisme

En voksende trend

Tre procent af det solgte øl i Danmark i 2024 var alkoholfrit. Det lyder måske ikke af meget, men i et faldende ølmarked er det bemærkelsesværdigt, at salget af alkoholfri øl er femdoblet på bare ti år.

Denne udvikling er ikke tilfældig – den er drevet af en global stigning i sundhedsbevidsthed og en bølge af kampagner som “Dry January” og “Sober October”, der opfordrer forbrugere til at tage en pause fra alkohol.

Disse kampagner gør mere end blot at skabe opmærksomhed. De sætter spot på det store udvalg af alkoholfri varianter, og når kampagnerne slutter, fortsætter mange med at vælge øl med få eller ingen promiller. Forbrugerne ser alkoholfri øl som et alternativ, der passer ind i en aktiv livsstil, til sociale arrangementer uden alkohol eller som et sundere valg i hverdagen.

Men trenden har også en bagside. Hvis du som hjemmebrygger ønsker at være med og producere din egen alkoholfri øl, skal du være opmærksom på, at det ikke er uden risiko. Alkoholfri øl mangler alkoholens naturlige konserverende effekt, og uden professionelt udstyr til pasteurisering kan brygget blive en grobund for skadelige bakterier. Det gør produktionen langt mere krævende end traditionel ølbrygning.

Øl med få eller ingen promiller

Alkoholfri øl er ifølge Bryggeriforeningen i hastig vækst. Salget stiger år for år, og forbrugerne efterspørger i stigende grad alternativer til traditionel øl – både af hensyn til sundhed, livsstil og situationer, hvor alkohol ikke er passende. I dag findes der over hundrede forskellige danske varianter af den humlesmagende drik og sortimentet vokser fortsat.

Men hvad betyder ”alkoholfri” egentlig? Ifølge lovgivningen må en øl kaldes alkoholfri, hvis den indeholder op til 0,5 procent alkohol. Der findes også varianter helt uden alkohol, mærket 0,0 %, som er fremstillet ved særlige processer, der fjerner alkoholen helt. Disse er populære blandt bilister, gravide og dem, der ønsker en helt alkoholfri oplevelse.

Udviklingen drives af både store bryggerier og små mikrobryggerier, som eksperimenterer med nye metoder for at bevare smag og aroma, når alkoholen fjernes. Det gør alkoholfri øl til et spændende område, hvor innovation og tradition mødes.

Pølseforgiftning og botulismen

Den stigende interesse har også en bagside, især for hjemmebryggere. ”Du kan jo ikke nødvendigvis smage det, hvis øllen er blevet inficeret”, advarer Brygmester & Ølarkitekt René Ludvig Sørensen. ”En rengøringsfejl i din flaskehåndtering er nok”, fortæller René. 

Selvom urten har kogt og dermed er fri for bakterier, kan skadelige bakterier som Clostridium botulinum trænge ind senere i bryggeprocessen. Disse bakterier producerer et af verdenens mest potente giftstoffer, som kan føre til botulisme – en alvorlig fødevareforgiftning, der angriber nervesystemet. Symptomerne kan være kvalme, synsforstyrrelser og i værste fald lammelser og åndedrætsstop.

Forebyggelse er derfor altafgørende:

• Rengør og desinficér alt udstyr, især flasker
• Brug godkendte rengøringsmidler, og undgå genbrug af flasker uden korrekt sterilisering
• Pasteurisér altid alkoholfri øl.

 Husk, at selv små fejl kan få fatale konsekvenser.

Sådan laver du din øl med alkohol

Hjemmebrygning med promiller har ikke den samme risiko, da bakterien Clostridium botulinum ikke kan gro under disse forhold, fortæller René Ludvig Sørensen.

Produktionen af øl kan opdeles i fire hovedprocesser: mæskning, kogning, gæring og tapning. Hver fase har sin egen rolle i at skabe smag, aroma og karakter.

1. Mæskning – grundlaget for din øl

Brygningen starter med mæskning, hvor knust malt blandes med varmt vand. Når vandet møder malten, spreder der sig en duft af frisk brød og korn. Duften bliver mere intens i takt med, at vandet bliver mørkere. I denne proces opløses stivelsen fra malten og omdannes til sukkerarter – både korte og lange kæder. De korte sukkerkæder bliver senere til alkohol, mens de lange giver øllen fylde og sødme.

Efter mæskningen står du med en varm, brun og sød væske, kaldet urt. Temperaturen under mæskningen er afgørende: lavere temperatur giver korte sukkerkæder, mens højere temperatur resulterer i lange sukkerkæder.

 2. Kogning – smag og balance

Nu skal urten koges. Under kogningen bobler væsken kraftigt, og her tilsættes humle – den grønne plante, der giver øl sin karakteristiske bitterhed og aroma. I de fleste øltyper indgår flere humletyper for at opnå den rette balance. Humlen balancerer sødmen fra malten og tilfører friske, krydrede eller blomstrede noter, afhængigt af sorten.

Kogningen har også en praktisk funktion: den steriliserer urten og sikrer, at din øl bliver holdbar. Når kogningen er færdig, nedkøles urten hurtigt, så den er klar til næste trin.

 3. Gæring – magien sker her

Når urten er afkølet, tilsættes gæren. Det er vigtigt, at urten er afkølet, så gæren ikke dræbes, før den er kommet i gang. Nu begynder den mest spændende fase: gæringen. Gæren omdanner de kortkædede sukkerarter til alkohol og kulsyre, mens de lange sukkerkæder bliver i væsken og giver øllen sødme og fylde. Under gæringen, som typisk varer et par uger, spreder der sig en duft i hele huset. Gæren arbejder stille i mørket, og små bobler afslører, at processen er i gang.

 4. Tapning – fra bryg til flaske

Når gæringen er afsluttet, er øllen klar til at blive tappet på flasker eller fad, hvorefter flaskerne kan prydes med etiketter. Nogle hjemmebryggere vælger at tilsætte en smule sukker før tapning for at skabe naturlig kulsyre i flasken. Efter tapningen skal øllen hvile og modne, så smagene får lov at udvikle sig.

Nu er din øl klar til at blive nydt – resultatet af håndværk, tålmodighed og passion.

De manglende promiller giver hjemmebryggeren udfordringer

At brygge alkoholfri øl derhjemme lyder som en spændende udfordring, men det er langt fra ufarligt. Brygmester & Ølartitekt, er klar i mælet: ”Det kan de sagtens, men det skal de ikke”. Hans begrundelse er enkel - ”Alkoholfri øl kan vi blive rigtig syge af at drikke”.

 ”I øl med alkohol kan der ikke leve patogene bakterier”, udtaler René Ludvig Sørensen. Det skyldes tre faktorer: humle (antiseptisk), lav pH og alkohol. Sammen skaber de et miljø, hvor skadelige bakterier ikke kan gro. Når disse tre elementer er til stede i tilstrækkelige mængder, er øllen naturligt beskyttet.

Men i alkoholfri øl er situationen anderledes. ”Jo mindre alkoholkoncentrationen er, jo mindre humle skal der tilsættes for at give den samme fornemmelse af bitterhed”, siger René Ludvig Sørensen”. Derfor er der en mindre mængde humle i alkoholfri øl. ”Alkohol er der næsten ikke, det vil sige, at vi kun har pH at arbejde med”, udtaler René Ludvig Sørensen. ”Det er simpelthen for lidt til at sikre os, at der ikke opstår skadelige bakterier”, fortsætter René. I produktionen af alkoholfri øl består redningskransen således kun af pH, da mængderne af alkohol og humle er minimale. Det er ikke tilstrækkeligt til at holde bakterierne væk.

Sådan laver du alkoholfri øl

René Ludvig Sørensen nævner tre metoder til at brygge alkoholfri øl: vakuumdestillation, filtrering og regulering af andelen af lange sukkerkæder.

Vakuumdestillation – skånsom fjernelse af alkohol

Ved vakuumdestillation sænkes trykket, så alkoholen fordamper ved en lavere temperatur. Det er vigtigt, fordi høj varme kan ødelægge aroma og smag. I processen udnyttes den naturlov, at alkohol fordamper ved en lavere temperatur end vand. Det er dermed muligt at fordampe alkoholen væk, uden at vandet forsvinder. Denne metode er effektiv, men kræver avanceret udstyr og er ofte dyrere end andre løsninger. Destillationen sker inden tapning, dvs. mellem trin tre og trin fire.

Filtrering – en kompleks proces

En anden metode er filtrering, hvor alkoholen fjernes ved hjælp af membranfiltre, der adskiller alkoholmolekyler og vandmolekylerne fra resten af væsken. Det kan lade sig gøre, da molekylerne har forskellige størrelser. Det er dermed muligt at vælge et filter, hvor alkoholmolekylerne sammen med vandmolekylerne kan trænge igennem, mens smag, proteinmolekyler og sukkermolekylerne bliver tilbageholdt. Herved opnås en koncentreret øl uden alkohol. Filtrering bevarer øllens karakter og aroma, men processen er for kompleks til hjemmebryggere. Filtreringen skal ske mellem trin tre og trin fire, dvs. inden tapning.

Regulering af sukkerkæder – naturlig reduktion af alkohol

Den tredje metode handler om at regulere andelen af lange sukkerkæder i mæskningen. I trin tre hvor gæren omdanner sukker til alkohol, kan mængden af alkohol reduceres, hvis der er mange lange sukkerkæder og færre korte. Gæren kan nemlig kun omdanne de korte sukkerkæder til alkohol. Resultatet er en sødere øl med mindre alkohol - ligesom hvidtøl. Bryggeren kan styre sukkerprofilen ved at justere mæsketemperaturen: højere temperatur giver flere lange sukkerkæder, som gæren ikke kan omdanne. Denne metode bygger på, at der findes to hovedenzymer i malten. Disse to enzymer fungerer ved forskellige temperaturer. Den, der fungerer bedst ved lave temperatur (60-65 grader), klipper stivelsen i korte stykker, mens det andet enzym, der trives bedst ved 68-72 grader, klipper stivelsen i lange sukkerkæder.

Andre metoder og variationer

Mikkel Hansen, ph.d. i produktion af alternative fødevareproteiner, master i fødevareteknolog og ansvarlig for DTUs Bryghus, nævner også filtrering og destillation som egnede metoder til at fjerne alkoholen i øllen og dermed producere en øl med nul procent alkohol. Hvis øllen må indeholde op til 0,5 procent alkohol kan man vælge en gærtype, der naturligt producerer mindre alkohol.

En sådan gærtype kan være Pichia kluyveri, fortæller Mikkel Hansen. Gæren producerer meget lidt alkohol sammenlignet med den traditionelle ølgær Saccharomyces cerevisiae, men producerer stadig mange smagskomponenter, som forventes i en alkoholrig øl, fortsætter Mikkel Hansen.

”Alt alkoholfri øl skal pasteuriseres”

Det er René Ludvig Sørensens klare råd. Pasteurisering er en varmebehandling, hvor øllen opvarmes under tryk, så alle bakterier dræbes. Denne proces er afgørende for alkoholfri øl, fordi alkohol normalt virker som et naturligt konserveringsmiddel.

Når pasteurisering tilføjes, får bryggeprocessen fem trin: mæskning, kogning, gæring, tapning og pasteurisering.

Men her opstår udfordringen: ”Det gør håndbryggere ikke”, siger René Ludvig Sørensens. Årsagen er enkel – ”det udstyr koster spidsen af en jetjager”, fortæller René Ludvig Sørensen. Derfor fraråder han hjemmebryggere at lave alkoholfri øl. Uden pasteurisering kan bakterier overleve i flasken, hvilket kan føre til dårlig smag og i værste fald sundhedsfarlige toksiner.