Kvalitetsbevidst håndværk med en duft af karamel
”Jeg ville dø, hvis jeg skulle sidde fem år med næsen i en bog.” Caroline Jørgensen er bagerlærling, men tidlige morgen og fysisk arbejde gør hende ikke noget; det er faktisk hele grunden til hendes valg.
Med halvt lukkede øjne, vasker Caroline sit ansigt. Udenfor er der mørkt, selvom det stadig er først på efteråret.
”Makeuprutinen er ikke så lang.” smiler hun og trækker på skuldrene. ”Men jeg er A-menneske, så jeg har ikke noget imod at stå tidligt op.” I dag har hun den sene vagt, og skal først møde kl. 6. Sådan er det, at være bagerlærling.
Den første i bageriet møder ind kl. 3, nogle gange tidligere. Så skal der ’bages af’, altså bage alt, som skal sælges i løbet af dagen. Det har Caroline dog ikke prøvet endnu, for det betyder at man åbner alene. Hun har været bagerlærling i omkring fire måneder nu, men var egentligt bare glad for en læreplads.
”Jeg var ret insisterende – to dage inde i min erhvervspraktik, skrev jeg til dem, at jeg gerne ville blive der. De sagde at jeg lige skulle vente ugen ud, og se om det stadig var et sted for mig. Jeg skrev bare, at jeg ikke ændrede mening – så hvis de var klar, var jeg også."
Lugten i bageriet
Duften rammer som det første. Krydderier, remonce og en dyb karamel blander sig i luften. Overalt er metalstativer med bagværk, og orange kasser står i høje stabler med bunkevis af surdejsboller, som skal ud på bestilling.
Lidt efter lidt dukker en ny bager eller bagerlærling op i det svagt belyste bageri. Målrettet indtager de deres forudbestemte poster med rolige skridt. En radio kører i baggrunden, og Beyonces ’Single Ladies’ giver stemning til de første par samtaler. En drillende kommentar falder om hvorvidt en af de andres kæreste ikke snart skulle ’put a ring on it’. Der er tid til grin.
En røremaskine tilkendegiver sig med høje hvin, mens baljer af dej svinges rundt. De vejes, og hvis der er bare få gram for meget, tages der lidt fra. Der er tid til præcision.
Der er effektivitet, men ingen stress. Julie Kierkegaard, chefen-når-cheferne-ikke-er-der, har været i bageriet siden halv tre i nat, men humøret er upåvirket.
”Jeg kan godt lide tanken om, at man går og laver noget lækkert til alle dem som stadig sover.” varmen i hendes stemme kan næsten forveksles med den fra ovnene, mens hun skærer kanter af en brunsviger. Det er ikke noget, de normalt laver, men sådan en er blevet bestilt, til en kagemand.
Det er en af grundene til at Julie nyder arbejdet netop hér. ”Der er plads til at lave lidt forskelligt ind i mellem, fordi vores sortiment ikke er så stort.”
I stedet fokuseres der på kvalitet.
Brød eller levebrød?
Caroline lavere ”wienere” i dag – altså bagværk i lag. Der rulles og presses på en kæmpemæssig maskine. Lagene skal være ordentlige.
”Vi laver alt en dag i forvejen. I går begyndte jeg allerede at preppe til weekenden, der har vi ret travlt.”
Hver anden weekend arbejder hun i bageriet. Weekendarbejdet og de tidlige morgener gør hende dog ikke noget.
”Jeg kunne godt lide at bage, og det fysiske arbejde. Jeg ville dø, hvis jeg skulle sidde med hovedet i en bog i fem år.” forklarer hun med et skuldertræk.
Sådan forholder det sig for flere af i bageriet.
”Jeg startede egentlig, fordi jeg bare syntes, det var hyggeligt at bage pandekager og chokoladekage”, fortæller Lisa Petersen, som er to år inde i uddannelsen.
Det samme gælder for en anden bagerlærling, som ved siden af har givet sig i kast med kardemommesnurrene. Hans hænder strækker, snurrer og folder dejen ubesværet, alt sammen på mindre end et halvt minut.
Andreas Wolsing, som står for bolledejene, er også lærling. Han kan godt lide kager, men er mere til brød.
”Jeg kan godt lide udfordringen i det. Hvis temperaturen skifter, så påvirker det brødet, og så skal man tage andre forhold.”
Smøren, vejningen, rullen og pressen fortsætter. Metodisk arbejdes der, stadig med radioen troligt spillende i baggrunden.
Morgenmaden spiser de sammen efter et lille morgenmøde, som sætter dagsordenen for resten af dagen.
Snakken går på fritiden – men holder sig inden for rammen; mad. Der diskuteres madpakker til børnene, aftensmaden i går, og hvilke oste man har prøvet. Håndværket er hele tiden i luften.
Håndværket
Sådan beskrives det om og om igen. Håndværket.
”Det er noget andet at være her, end i et af de store kædebagerier. Håndværket er anderledes her, når man laver alt fra bunden.” Sådan beskriver Mette Rasmussen det. Hun har været i bageriet i fem år. Indimellem giver arbejdstiderne dog sine udfordringer, specielt når der er en baby på vej.
En af de andre stemmer dog lystigt i, at Mette da bare kan tage hende med ned i bageriet – så skal de nok passe på hende.
Med jævne mellemrum skyder en varme gennem lokalet, når ovnen åbnes. Duften af karamel følger med, sammen med små anekdoter om arbejdsdagene.
”Indimellem har vi virkeligt travlt. En gang bestilte Grøn Koncert flere hundrede surdejsboller. Så er det uheldigt, når en af bagerlærlingene kommer til at ødelægge surdejen.” Fortæller Caroline med et lille peg på sig selv og et vidende grin.
Julie og Andreas kommer hende dog til undsætning. ”Det kunne altså være sket for alle.”
Der er plads til fejl og læring.
Caroline lægger an til endnu en skæring. ”Det er også én af grundene til, at jeg er så glad for at være her.”
En dag igen i morgen
Når alting er skåret, rullet, formet og bakket op til dagen i morgen, sluttes der af med rengøring.
”I dag er det lidt luksus – vi har rengøring på.” Caroline peger hen mod ungarbejderne som først senere er mødt ind og nu hurtigt pusler igennem opvasken.
Bordene vaskes og tørres efter et par gange. Ovnene børstes af. De tidlige arbejderbier er allerede taget hjem, men radioen kører stadigvæk, og holder takterne oppe.
”I morgen er det fredag, så er vi virkelig mange på.”
Ofte står dagen efter arbejde på træning, og indimellem har Caroline dobbeltvagt på en café, men dagene skal helst ikke blive for lange.
”Jeg skal jo tidligt op - igen i morgen.”
