Politikernes sparekniv skærer ofte i køkkenet – men til hvilken pris?

Klokken nærmer sig frokosttid på Plejecenter Rosengården i Sæby. Duften af nybagt chokoladekage hænger stadig i gangene på husgangen Rosenlunden, hvor ernæringsassistent Susanne Fick hver dag tilbereder morgenmad, frokost og aftensmad til beboerne. I det lille, hjemlige køkken vender Susanne kyllingestykkerne i ovnen og holder øje med sovsen på komfuret. 

I baggrunden kører et afsnit Hit Med Sangen, hvor Birthe Kjær kvidrer en sang. Til tonerne fra fjernsynet bevæger flere beboere sig ud i fællesrummet. To har tyvstartet og sidder allerede klar ved bordet. Menuen står på gammeldags kylling med mormorsalat, kartofler og sovs, alt sammen lavet fra bunden af Susanne. 

Her mødes beboerne i fællesområdet, mens duften af den gyldenbrune kylling breder sig. Ved køkkenbordet giver Susanne mormorsalaten den sidste omgang med skeen, mens flere beboere finder deres pladser omkring bordet. Selvom flere har brug for hjælp til at spise, og andre får maden blendet, er der ingen anmærkninger til dagens menu. Skulle der være et problem med menuen, så er Susanne altid klar til at finde en løsning. 

“Jeg har ikke været udsat for, at nogen ikke kunne lide min mad. Der var engang en enkelt beboer, der ikke kunne lide fisk, så han fik i stedet en frikadelle”, fortæller Susanne med et glimt i øjet. 

Men hvis et forslag fra Frederikshavn Kommune bliver vedtaget, kan Susannes køkken være blandt dem, der forsvinder. 

Fra prioritet til besparelse 

Gennem en aktindsigt viser kommunens regnskab, at Rosengården i 2024 brugte 200.000 kroner mindre end budgetteret på råvarer og drift i køkkenet.  

Alligevel er det uvist, hvor længe duften af hjemmelavet mad fortsat vil brede sig på kommunens plejehjem. I Frederikshavn Byråd er der nemlig fremsat et forslag om, at den mad, der i dag tilberedes på plejehjemmene, fra 2030 skal erstattes af måltider leveret udefra. 

Forslaget kommer på et tidspunkt, hvor ældreområdet ellers blev udpeget som et af tre prioriterede områder i budgetaftalen for perioden 2026 til 2029. I slutningen af september 2025 indgik alle partier i Frederikshavn Byråd aftalen, men blot otte måneder senere står udvalget over for et sparekrav. Udvalget for Ældre, Social og Handicap skal finde besparelser på 11,9 millioner kroner, og blandt de områder, der er bragt i spil, er madbudgettet på kommunens plejehjem. 

Kommunens egne beregninger viser en markant stigning i døgnkostprisen for bespisning af den enkelte plejehjemsbeboer. Prisen er steget fra 127,99 kroner i 2024 til 177,32 kroner i 2025 – en stigning på knap 39 procent på blot ét år. Beløbet består af beboernes egenbetaling, kommunens merudgifter samt et administrativt overhead på seks procent. 

Stigningen kommer samtidig med planerne om at centralisere madproduktionen, hvor nye udgifter til blandt andet transport, emballage og administration ser ud til at æde en del af de forventede besparelser. 

Forslaget indebærer en årlig besparelse på 2,2 millioner kroner, som skal opnås ved at erstatte den hjemmelavede mad på ni af kommunens 12 offentlige plejehjem.

Et forslag Trine Holmberg, som er centerchef for Center for Sundhed og Pleje i Frederikshavn Kommune, mener er den bedste løsning til at finde de manglende midler. 

"Vi er i en situation, hvor vi hele tiden skal tage bestik af behov og sikre at ressourcerne bruges bedst. Vores vurdering er, at denne besparelse påvirker borgernes livskvalitet i mindre omfang. Denne vurdering bygger vi blandt andet på, at vi allerede bruger modellen på tre af vores plejecentre." 

Når spareplaner rammer hverdagen 

I dag har hver af Rosengårdens seks afdelinger sit eget køkken og en fast ernæringsassistent. Med det fremsatte forslag vil antallet af ernæringsassistenter blive reduceret fra seks til tre.  

Det betyder, at hver afdeling kun vil have én ernæringsassistent på deltid, som primært skal stå for opvarmning af den leverede mad. 

Aktindsigten i kommunens officielle kvalitetsstandarder viser, at barren for beboernes forplejning allerede er blevet sænket. Hvor kommunen i 2023 lovede beboerne minimum tre mellemmåltider om dagen, er formuleringen i de nyeste standarder for 2024 og 2025 ændret til 2-3 mellemmåltider. 

For pårørende Janette Ladefoged vil det gøre ondt, hvis den daglige madlavning forsvinder på Rosengården. Hun besøger jævnligt sin mand, som er beboer på plejehjemmet. For hende er det ikke bare et måltid, men en af de få tilbageværende aktiviteter, der faktisk engagerer beboerne. 

“Da der ikke sker så meget aktivering på plejehjemmet, er madlavning en underholdning, de sætter pris på. Ofte er det at spise dagens højdepunkt.” 

Men det handler ikke kun om maden på tallerkenen, men også om den manglende aktivering af beboerne. Ifølge en rapport fra KL havde 86 procent af plejehjemsbeboerne i 2023 én eller flere kroniske sygdomme, og 40 procent havde en demensdiagnose. En sygdom, der ifølge Nationalt Videnscenter for Demens kræver målrettet aktivering for at sikre livskvalitet og stabilitet i hverdagen. 

Nærvær har stor betydning for, at beboerne kan føle sig hjemme, og det kommer især til udtryk inden maden overhovedet er sat på bordet. I en relativt ensformig hverdag, hvor der ikke er mange indlagte aktiviteter, kan en rolle i tilberedningen være guld værd for beboerne. 

”Vi har haft flere mænd, der gerne vil hjælpe med at skrælle kartofler, som de måske også har hjulpet til med tidligere i livet. Det kalder på nogle gamle minder og skaber følelsen af hjemlighed”, smiler Susanne. 

Mere end mad 

Thomas Hjort, der er formand i Udvalget for Ældre, Social og Handicap i Frederikshavns Kommune fortæller til DR, at besparelsen ikke går ud over kvaliteten på maden.  

“De ældre kan stadig få god mad, ordentlig ernæring og en tryg hverdag, samtidig med at vi er økonomisk ansvarlige.” 

Men selv i en fremtid, hvor maden fortsat er velsmagende og ernæringsrigtig, risikere andre ting at gå tabt. 

På Rosengården er ernæringsassistenterne mere end dem, der laver maden. Med deres faste plads bag køkkenskranken i opholdsstuen bliver de en del af beboernes hverdag. De ser, hvem der spiser mindre end normalt, hvem der har dårlige dage, og hvem der har brug for en ekstra hjælpende hånd. Samtidig er de blandt de få medarbejdere, som beboerne altid ved, hvor de kan finde.

Det mærkede Susanne, da hun efter en ferie vendte tilbage til arbejdet. 

”Hvor er Susanne? Hun plejer jo at stå lige der.” 

Sådan lød spørgsmålet fra en beboer, den uge Susanne var på ferie. 

For professor i samfundsvidenskab, Bent Greve, er den form for kontinuitet vigtig. 

”Hvis man laver noget, hvor personaleudskiftningen vokser, vil det have en negativ effekt på plejekvaliteten.” 

Også selve madlavningen spiller en rolle, der rækker ud over tallerkenen. Ifølge Gustav Nørgaard, konsulent hos Ældre Sagen, kan flytningen af madproduktionen påvirke de ældres appetit. 

”Duften af mad stimulerer appetitten, og der er rigtig mange ældre, som er småtspisende og har behov for at få stimuleret appetitten på forskellige måder. Det mister de, hvis madlavningen bliver flyttet ud.” 

”Det kan have den konsekvens, at de ældre ganske enkelt kommer til at spise lidt mindre.” 

Den vurdering deler Bent Greve. 

”Det er godt at befinde sig i nærheden af madlavningen og kunne dufte mad, man kender fra sit livsforløb.” 

På Rosengården handler den lokale madlavning også om indflydelse. På en anden stue fortalte Susannes kollega smilende om beboernes særlige kærlighed til den gule sagosuppe. Med tydelig stolthed gennemgik hun opskriften trin for trin.  

Særligt én detalje var vigtig: Æggeblommen skulle piskes op og først tilsættes lige inden servering. Det var den lille finesse, der gjorde forskellen mellem en dessert og den sagosuppe, beboerne kendte, og som førte dem tilbage, til dengang de fik den i deres barndom.  

Hvis maden fremover produceres uden for plejehjemmet, bliver afstanden mellem beboerne og køkkenet større. Forskning offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift JKGN viser, at manglende indflydelse på menuen kan øge risikoen for, at beboere spiser mindre og dermed får en dårligere ernæringstilstand. 

For mange plejehjemsbeboere kan selv mindre ændringer i ernæringen få betydning. Derfor er ernæringsassistenter som Susanne ikke alene ansvarlige for at lave maden, men også for at sikre, at den er tilpasset de særlige behov, som følger med høj alder og sygdom. 

Millioner til lokale køkkener 

Maden er ofte et af de områder, kommunerne ser på, når der skal findes besparelser, fortæller Søren Kjær, forsker i kommunaløkonomi og ældrepleje hos VIVE. 

”At få maden leveret ud frem for at lave den på det lokale plejehjem er en mulighed for at spare penge. Der kan dog være en risiko for, at den leverede mad ikke er lige så god som den hjemmelavede, men typisk vil der være en besparelse ved ikke at lave den lokalt.” 

Selvom centralisering kan give stordriftsfordele, fjerner den ikke alle udgifter. Hvor maden i dag bliver tilberedt direkte på plejehjem som Rosengården, kræver produktion i større centralkøkkener transport, emballage og logistik. Hos Køkken Østervrå, der også hører under Frederikshavn Kommune, er der eksempelvis i 2025 afsat mere end 156.000 kroner til transport og knap 40.000 kroner til emballage. 

Alligevel har flere kommuner valgt at samle madproduktionen. Ifølge tal fra et ministersvar fra daværende ældreminister Mette Kierkgaard blev omkring 55 procent af maden på offentlige plejehjem i 2025 fortsat tilberedt lokalt på plejehjemmene, mens resten blev produceret centralt og kørt ud til beboerne. 

Udviklingen står i kontrast til den politiske kurs, der blev lagt få år tidligere. Med finansloven for 2017 afsatte staten 425 millioner kroner til en pulje, der skulle støtte renovering, genetablering og etablering af lokale køkkener på landets plejehjem.  

Frederikshavn Kommune modtog over to ansøgningsrunder i alt 11,6 millioner kroner fra puljen. Rosengården alene fik godt 2,6 millioner kroner til etablering af lokale køkkenfaciliteter. 

Da puljen blev lanceret, begrundede den daværende ældreminister, Thyra Frank, initiativet med ønsket om at bringe madlavningen tættere på de ældre: 

“Jeg tror på, at hvis vi rykker køkkenet tættere på beboerne på plejehjemmene, og måske også involverer de ældre i den daglige madlavning, så får vi gladere ældre, der spiser mere.” 

Dermed står Frederikshavn Kommune i den situation, at kommunen i 2017 modtog 11,6 millioner kroner fra statens køkkenpulje til etablering og renovering af lokale plejehjemskøkkener, samtidig med at der i dag arbejdes med en model, hvor en større del af madproduktionen samles uden for plejehjemmene. 

Et køkken på lånt tid

Klokken er blevet 14.00 på Rosengården. Susanne tørrer de sidste stænk sovs af køkkenbordet, stiller bradepanden på plads og lukker ovnen, hvor aftenens ret står klar til at blive varmet af aftenvagten. I morgen laver hun sommergryde. Fredag står den på grønne ærter, skinke og tarteletter.

Hvor længe menuen bliver tilberedt her, og hvor længe beboerne får mad lavet efter deres ønsker og behov, er stadig uklart. Men en ting ligger fast: Susanne møder ind igen i morgen, som hun plejer, for at lave den bedst mulige mad til de mennesker, der spiser den.